Book 01 Marika Green

Cold Butter Torte w/ Coffee cream

Sample

טורט חמאה קרה עם קרם קפה (מגדה) ∞

מקציפים 250 גרם חמאה ו-250 גרם סוכר. מוסיפים לבלילה 4 חלמוני ביצה אחד אחרי השני. לאחר ערבוב, מוסיפים 8 כפות קפה חזק מאוד (מבושל ולא מאבקה) קר. מערבבים שוב הכל יחד. מניחים בתבנית עוגת ספוג, עליה קרם, עליו שוב עוגת ספוג וכו' עד שלא נשאר קרם. מסיימים עם עוגה למעלה. מצפים ומקשטים בקצפת.

Sample

Source: Book 01 page 1. Marika Green.

Translated from the original Hungarian to Hebrew by Tunde Kovasz.

Translated from Hebrew to English by Nurit Friedman
 

 

טורט קקאו (אישתו של הופמן)

מבשלים 100 מ''ל קפה אספרסו חזק, 100 גרם סוכר, כף קקאו ומעט וניל. מורידים מהאש ומערבבים בה 60 גרם חמאה. מקציפים 8 חלבוני ביצה עם 150 גרם סוכר, מוסיפים לה 200 גרם אגוזי מלך טחונים, כף פירורי לחם, 8 חלמוני ביצה ובסוף את הקרם. אופים ומקשטים.

 

טורט קרם אגוזי לוז קלויים

מערבבים 6 חלמוני ביצה (כל ביצה במשקל של 60 גרם) עם 150 גרם אבקת סוכר עד שמקבלים קצף. בנפרד מקציפים 6 חלבוני ביצה, מוסיפים 140 גרם אגוזי לוז שנטחנו במקום. מערבבים את שתי התערובות יחד ומסננים לבלילה 2 כפות פירורי ביסקוויט, מוסיפים חצי כפית חמאה ואופים אותה בחום נמוך לאט בתבנית משומנת. לאחר הצטננות חותכים אותה ל-3 שכבות.

מילוי: מבשלים עיסה סמיכה ומוקצפת על אדים מ-3 חלמוני ביצה, 150 גרם אבקת סוכר, 10 מ''ל שמנת מתוקה וכפית קמח. מורידים מהאש ומוסיפים לקרם 60 גרם אגוזי לוז טחונים וקלויים, 2 כפות רום, ציפורן טחון אחד, ו-140 גרם חמאה מוקצפת מאוד. מערבבים הכל היטב וזורים בבלילה 30 גרם אתרוג חתוך דק. מקפיאים את הקרם לפני שימוש.

 

טורט שקדים לבן (אנוש)

250 גרם סוכר, 250 גרם חמאה, 250 גרם שקדים טחונים ללא קליפה, 7 חלבוני ביצה מוקצפים, 100 גרם קמח.

אופים במשך שעה בתנור חם. אחרי התקררותה עוטפי בציפוי שוקולד או *'גוש' ומקשטים.

(*המילה גוש לא קיימת בשפה ההונגרית, אין לדעת למה היא מתכוונת.-המתרגמת)

 

טורט עם קרם וניל

מקציפים 150 גרם חמאה עם 150 גרם סוכר. מוסיפים 150 גרם שוקולד מומס, 150 גרם אגוזי לוז טחונים וקלויים, 70 גרם קמח, וחלבונים מוקצפים מ-7 ביצים.

קרם: מבשלים יחד 9 חלמוני ביצה, 180 גרם סוכר, חצי מקל וניל    ו-10 מ''ל חלב עד שמקבלים עיסה סמיכה. מקציפים כל הזמן במשך הבישול. לאחר שהקרם פושר, מוסיפים 200 גרם חמאה. ממלאים את הטורט ומצפים אותו בקרם שוקולד.

טורט לנקה

מקציפים 8 ביצים שלמות עם 250 גרם אבקת סוכר. כאשר זה מוקצף היטב, מוסיפים 250 גרם אגוזי מלך טחונים, 2 כפות פירורי לחם, כף רום ומעט קינמון.

קרם: מבשלים על אדים 150 גרם אבקת סוכר, 4 ביצים שלמות, רבע מקל וניל עד שמקבלים עיסה סמיכה. לאחר מכן מוסיפים 150 גרם שוקולד מומס ו-240 גרם חמאה מוקצפת. ממלאים ומצפים בו את העוגה.

 

טורט בוהמי

מקציפים 7 ביצים ו-140 גרם סוכר. מוסיפים 70 גרם אגוזי לוז טחונים, 70 גרם שוקולד מגורד, טיפה קינמון וקליפת לימון מגורדת. אופים ב-4 חלקים.

קרם: שכבת קרם קפה, שכבת קרם שוקולד ושכבת קרם אגוזי מלך. עוטפים בציפוי שוקולד.

 

טורט אגוזי לוז קפוא ∞

מקציפים 150 גרם חמאה ומוסיפים אליה טיפה אחר טיפה 20 מ''ל שמנת מתוקה טעימה. מערבבים היטב אחרי כל טיפה, עד שהחמאה מתערבבת בצורה מושלמת עם השמנת. לאחר שמקבלים כמות בלילה אחידה וגדולה, מוסיפים 150 גרם סוכר, 100 גרם אגוזי לוז טחונים וקלויים. בתבנית מלבנית מניחים אחד ליד השני בשקוטים, ממשיכים איתם גם בצד התבנית. יוצקים את הקרם ומחסים אותו עם בשקוטים גם מלמעלה. מקררים את העוגה בפריזר במשך שעתיים. הופכים את התבנית ומצפים את הטורט ההפוך עם 30 מ''ל שמנת מתוקה מוקצפת. מוכן להגשה.

 

טורט ווילהלם (טעים) ∞ + O

מערבבים 5 חלמוני ביצה עם 100 גרם סוכר. מוסיפים 100 גרם אגוזי מלך טחונים, 100 גרם שוקולד מגורד, 5 חלבוני ביצה מוקצפים. מערבבים היטב ואופים אותה .

קרם: 150 גרם חמאה מוקצפת, 100 גרם סוכר, 3 חלמוני ביצה, 2 כפות קפה אספרסו חזק.

 

טורט שיקאגו (טעים) ∞

מערבבים 7 חלמוני ביצה עם 200 גרם סוכר. מוסיפים 140 גרם אגוזי מלך טחונים, 150 גרם שוקולד מומס, קפה טחון מ-30 פולים ו-2 כפות ריבת אפרסק. בסוף מקפלים בה חלבונים מוקצפים מ-7 ביצים. אופים בתבנית מלבנית בחום בינוני. ממלאים לאחר התקררות.

קרם: 200 גרם חמאה, 150 גרם שוקולד, 2 כפות אבקת סוכר, 2 ביצים שלמות. מערבבים עד שמקבלים מלית חלקה.

 

טורט פנמה

מקציפים 150 גרם סוכר, 7 חלמוני ביצים במשך חצי שעה. מוסיפים שוקולד מגורד מ-2 וחצי חתיכות, 150 גרם שקדים או אגוזי מלך טחונים, 7 חלבוני ביצה מוקצפים. חותכים ל-3 חלקים.

קרם: מבשלים 3 ביצים שלמות, 150 גרם סוכר וניל, מעט קפה אספרסו עד שמקבלים עיסה סמיכה. מוסיפים 3 שורות שוקולד מומס ומערבבים היטב. לאחר הצטננות מוסיפים 220 גרם חמאה מוקצפת. למילוי וציפוי.

טורט שוקולד ללא מילוי

מערבבים היטב 6 חלמוני ביצה ו-250 גרם סוכר. ממשיכים לערבב ומוסיפים 4 כפות שטוחות קקאו וכוס (של מים) שמנת חמוצה קשה מאוד. לאחר מכן מוסיפים 200 גרם אגוזי מלך טחונים וקלויים, כף קמח ו-6 חלבוני ביצה מוקצפים. אופים בתבנית ארוכה.

זיגוג: מבשלים עד שמסמיך 5 קוביות סוכר עם קפה אספרסו. מוסיפים חתיכת שוקולד וחצי כפית חמאה.

 

טורט אגוזי מלך (טעים)        O  √

מערבבים 6 חלמוני ביצה עם 6 כפות סוכר וחצי חתיכה עבה של שוקולד מומס לטמפרור. מוסיפים 150 גרם שקדים טחונים או אגוזי מלך קלויים ו-6 חלבוני ביצה מוקצפים.

מילוי: חצי חתיכת שוקולד מומס, 2 כפות ריבה פיקנטית וכף רום איכותי. מערבבים, ממלאים את הטורט, ומפזרים עליו אבקת סוכר.

 

טורט זאכר

מבשלים יחד 100 גרם סוכר, 100 גרם שוקולד ו-100 גרם אגוזי מלך טחונים ב-50 מ''ל חלב עם וניל. מוסיפים 30 גרם חמאה, ולאחר התקררות מערבבים בבלילה 5 חלמוני ביצה ומקפלים בה 5 חלבוני ביצה מוקצפים. לאחר הצטננות חותכים ל-2 וממלאים.

קרם: מקציפים 160 גרם חמאה, 150 גרם סוכר. מבשלים 30 גרם קקאו עם 120 גרם וסוכר ומים בכמות כוס שוט (כוס פאלינקה), מערבבים בו גם ביצה שלמה אחת. לאחר התקררות מערבבים עם החמאה המסוכרת.  

 

טורט עם שקדים קלויים

70 גרם חמאה, 175 גרם סוכר מוקצפים עם 8 חלמוני ביצה, 4 שורות שוקולד מומס, 6 חלבוני ביצה מוקצפים ו-40 גרם קמח.

קרם: 180 גרם חמאה 150 גרם שקדים קלויים חתוכים לאורך, 3 שורות שוקולד ומעט קפה אספרסו. למילוי ולציפוי. ניתן לצפות גם עם קרם חמאה ולקשט אותה עם שקדים או דובדבן מסוכר.

 

טורט אננס ∞ X

מקציפים 6 חלמוני ביצה עם 6 כפות גדושות של אבקת סוכר. מוסיפים קליפת לימון מגורדת, 150 גרם שקדים רתוחים טחונים, 150 גרם קוביות אננס (או קליפת אבטיח), כף שטוחה של פירורי לחמניה דקים (קיפלי) מסוננים, כף שטוחה של קמח ו-8 חלבוני ביצה מוקצפים.

מלית: מקציפים 5 חלמוני ביצה, 5 כפות גדושים של אבקת סוכר ומסמיכים אותם על האש יחד עם מעט וניל, קליפת חצי לימון ומצקת קטנה של חלב. מצננים ומוסיפים לבלילה 100 גרם שקדים רתוחים וטחונים, 300 גרם חמאה, ו-150 גרם אננס חתוך לקוביות קטנות. את העוגה חותכים ל-3 שכבות, ממלאים ומפזרים עליה אננס חתוך דק.

טורט קרם תות (טעים) √

8 חלבוני ביצה מוקצפים, 280 גרם סוכר, 250 גרם שקדים או אגוזי מלך טחונים ורתוחים, כף פירורי לחם ו-8 חלמוני ביצה. אופים בתבנית עגולה משומנת בחמאה ומקומחת. מצננים וממלאים במלית הבאה: מסמיכים על האש 3 חלמוני ביצה, 3 כפות חלב, 100 גרם סוכר. מקציפים 180 גרם חמאה ומוסיפים 2 כפות מחית ריבת תות, 2 כפות ריבת תפוזים, 1-2 כפות רום. מערבבים היטב הכל אחרי הצטננות. ממלאים את העוגה. במידה ואין ריבת תפוזים, ניתן להשתמש בתותים.

 

טורט קרם

מקציפים חצי ק''ג חמאה ומוסיפים 8 חלמוני ביצה אחת אחרי השניה. ממשיכים לערבב ומוסיפים 8 כפות סוכר, חצי מקל וניל (או אבקת וניל). ממיסים חצי ק''ג שוקולד עם חצי כוס קפה אספרסו. מצננים ויוצקים לתערובת הנ''ל. אופים את העוגה בתבנית 'אינגליש קייק' (őzgerinc). מקררים בפריזר, מקשטים עם קצפת ושקדים קלויים.

 

טורט פאסטטיץ'  X

650 גרם קמח, 125 גרם חמאה איכותית 80%, 125 גרם אבקת סוכר, 60 גרם שוקולד מומס (2 חפיסות), חצי ביצה, 125 גרם שקדים טחונים ללא קליפה. לשים היטב על משטח מקומח ומחלקים ל-6 חלקים. יוצרים מהם כדורים ופוחסים אותם בתבנית טורט עגולה. אופים אחת אחת.

קרם: מאדים 7 ביצים שלמות עם 150 גרם סוכר עד שהתערובת הופכת לקשה ומיד מערבבים בה 100 גרם שוקולד מומס. אחרי הצטננות מוסיפים חמאה איכותית 80% מוקצפת ומעט פולי קפה קלויים טחונים. משתמשים בקרם כמילוי וכקישוט.

 

טורט תאנים עם קרם תפוז  +

מערבבים 8 חלמוני ביצה עם 250 גרם  סוכר. מוסיפים 250 גרם תאנים חתוכים, 100 גרם אגוזי מלך טחונים, 3 כפות קמח ו-8 חלבוני ביצה מוקצפים.

קרם: מסמיכים על האש 2 ביצים שלמות, 250 גרם סוכר ומיץ מ-2 תפוזים עם קליפתם. מקררים ומערבבים עם 250 גרם חמאה מוקצפת.

 

טורט שקדים לבנים 2

מקציפים 5 חלבוני ביצה עם 250 גרם אבקת סוכר. מוסיפים 150 גרם שקדים טחונים רתוחים, מיץ מחצי לימון, 4 כפות סולת ו-4 חלבוני ביצה מוקצפים. אופים בתבנית מלבנית גדולה על נייר אפיה מקומח.

קרם: מסמיכים 6 חלמוני ביצה, 150 גרם סוכר, מערבבים כל הזמן. מוסיפים 6 כפות קפה אספרסו, מעט וניל. מצננים ומערבבים בקרם 150 גרם חמאה מוקצפת ו-2 כפות רום.

 

טורט תפוזים 2

מקציפים היטב ביצה שלמה, 7 חלמוני ביצה, 250 גרם סוכר. מיץ 2 תפוזים עם קליפתם, מיץ חצי לימון ו-120 גרם שקדים טחונים ללא קליפה, חתיחת קליפת תפוז מסוכרת וחתוכה לפסים ארוכים, 2 כפות פירורי לחם דקים (מסוננים), וחלבונים מוקצפים היטב מ-7 ביצים. אופים ב-2 חלקים.

קרם: מסמיכים היטב על אדים 7 חלמוני ביצים, 250 גרם סוכר, 2 כפות חלב, מיץ 2 תפוזים, קליפה מגורדת של תפוז אחד. מקררים ומערבבים עם 250 גרם חמאה מוקצפת.

 

טורט מקרון √

מקציפים חלבונים מ-8 ביצים. מוסיפים 300 גרם סוכר וממשיכים לערבב. לאחר מכן, מאדים 15 דקות ומערבבים כל הזמן. לאחר 15 דקות מוסיפים 1-2 כפות קמח, 400 גרם אגוזי מלך או שקדים טחונים, או לחלופין אגוזי לוז קלויים טחונים ללא קליפה. מערבבים לאט ובזהירות. אופים על תבנית גדולה הפוכה, על נייר משומן בחמאה ומקומח: מניחים על משטח התבנית 3 כפות בלילה ומסדרים אותה עם סכין המחוממת היטב במים. אופים מהר. חוצים את העוגה לאורך עוד על התבנית ומעבירים לשולחן/מפה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה. ניתן למילוי והגשה עם כל מיני קרמים: שוקולד, וניל, קפה.

 

טורט גרילאז'

קולים 100 גרם שקדים לבנים עם 100 גרם סוכר. מצננים וטוחנים. מקציפים 60 גרם חמאה עם 60 גרם סוכר ומוסיפים 6 חלמוני ביצה. מערבבים בה את הגרילאז' הטחון, חלבונים מוקצפים מ-6 ביצים ו 50 גרם קמח. אופים ומצננים. חותכים ל-2 וממלאים ומצפים בקצפת מסוכרת עם וניל, מקשטים עם שקדים קלויים.

 

עוגת 'פייב או קלוק' (אווה) X ∞ O

יש לאפות עוגת זאכר וטורט אגוזי לוז.

עוגת זאכר: מקציפים 60 גרם חמאה עם 100 גרם סוכר. מוסיפים 6 חלמוני ביצה וממשיכים לערבב. מקפלים בבלילה 6 חלבוני ביצה מוקצפים עם 80 גרם סוכר ומערבבים בה 200 גרם אגוזי מלך ו-70 גרם שוקולד.

טורט אגוזי לוז: 6 חלבוני ביצה מוקצפים, 200 גרם סוכר ו-200 גרם אגוזי לוז טחונים.

ממלאים את העוגות הנ''ל רק למחרת.

קרם: מערבבים היטב 6 חלמוני ביצה עם 8 כפות גדושים סוכר. מוסיפים חצי כוס מים בהדרגה או מסמיכים את קרם על אדים. מערבבים בו 300 גרם חמאה מיד אחרי האידוי. מחלקים את הקרם ל-4 חלקים. לראשון מוסיפים שוקולד, לשני קפה, לשלישי ריבת ורדים או אפרסק, לרביעי וניל. ניתן להכין קרם חמישי: קרם שקדים מקציפים מעט אבקת סוכר וחמאה עם 50 גרם שקדים טחונים ללא קליפה רתוחים עם מעט חלב. חותכים את שתי העוגות ל-3 שכבות.

על שכבת טורט החום מורחים קרם בהיר. עליו מניחים טורט בהיר, ועליו קרם חום. על קרם החום מניחים שכבת טורט בהיר וכן הלאה. מצפים בגלזור שוקולד.

 

טורט כחול ∞ √

4 חלמוני ביצה מוקצפת עם 120 גרם סוכר. מבשלים 3 וחצי כפיות קקאו עם מעט סוכר ומים. לאחר הסמכה מערבבים בו 60 גרם חמאה. מצננים ויוצקים את הקקאו עם החמאה לחלמוני הביצים. מוסיפים 120 גרם אגוזי  לוז או מלך טחונים לחלבונים מוקצפים מ-4 ביצים. יוצקים את הבלילה לתבנית לחמים על נייר משומן בחמאה. יוצקים בה את הבלילה ומניחים עליה את הקרם הבא:

4 חלמוני ביצה, 120 גרם סוכר, שקדים טחונים ללא קליפה, כפית סולת, קליפת לימון אחד וחלבונים מוקצפים מ-4 ביצים. לאחר אפיה מצפים בגלזור שוקולד. 

 

לחם שקדים (לולו או זולו?) √ X

מקציפים 10 חלבוני ביצה, מוסיפים 300 גרם סוכר, 150 גרם חמאה מצוננת לאחר המסה, 160 גרם קמח, קליפת לימון אחד, אבקת וניל, 70 גרם שקדים חתוכים לאורך. אופים ומצפים בגלזור שוקולד.

 

טורט קארויי (אילונקה)

מקציפים 7 חלמוני ביצה עם 7 כפות סוכר, מוסיפים 3 חתיחות שוקולד מגורד ובסוף מקפלים בה 7 חלבוני ביצה מוקצפים.  אופים 4 שכבות.

קרם: 130 גרם חאמה מוקצפת 130 גרם סוכר, 130 גרם שקדים טחונים דק ללא קליפה (רתוחים ב10 מ''ל חלב וניל). מצפים בגלזור שוקולד.

 

טורט ביסקוויט √

מבשלים עד שסמיך 6 ביצים שלמות עם 6 כפות סוכר. מצננים. מערבבים 2 כפות גדושות של קקאו עם מעט חלב ומקציפים אותו עם 250 גרם חמאה. מערבים היטב. שוברים 300 גרם ביסקוויט פתי בר לחתיכות קטנות, מרטיבים מעט עם 2 כפות רום ומוסיפים אותו לקרם. מפזרים אגוזי מלך טחונים על נייר אפיה ומניחים עליו את התערובת. מגלגלים לרולדה. למחרת…

(חסר חתיכה מהדף)